Evaluasi Pengaruh Hidrokoloid terhadap Stabilitas Mutu Nasi Beku selama Siklus Pembekuan–Pencairan (Freeze–Thaw Cycle)

Meirizky, Meirizky (2026) Evaluasi Pengaruh Hidrokoloid terhadap Stabilitas Mutu Nasi Beku selama Siklus Pembekuan–Pencairan (Freeze–Thaw Cycle). Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf.pdf - Accepted Version Download (316kB)
	Text (BAB I - II) 01. BAB I - II.pdf.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (288kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (293kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (120kB) | Request a copy
	Text (BAB Daftar Pustaka) 04. BAB Daftar Pustaka.pdf.pdf - Accepted Version Download (119kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Nasi beku mengalami penurunan mutu akibat pembekuan–pencairan berulang yang memicu migrasi air, pembentukan kristal es, retrogradasi pati, dan sineresis. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh hidrokoloid terhadap stabilitas mutu nasi beku serta menentukan perlakuan efektif. Perlakuan terdiri atas kontrol, agar, xanthan gum, dan guar gum pada konsentrasi 1% dari bobot beras dan empat siklus pembekuan–pencairan. Nasi dibekukan pada −20°C selama 23 jam per siklus dan dicairkan menggunakan pengaturan defrost pada microwave. Parameter dianalisis meliputi kadar amilosa, viskositas, sineresis, serta tingkat kesukaan terhadap tekstur, rasa, kepulenan, aroma, penampakan, dan penerimaan keseluruhan oleh 20 panelis. Beras berkadar amilosa 28,61% dan tergolong tinggi. Xanthan gum menghasilkan viskositas tertinggi sebesar 250,10 cP atau 216,54 kali kontrol, diikuti guar gum sebesar 213,45 cP atau 184,81 kali kontrol, sedangkan agar sebesar 1,21 cP atau 1,05 kali kontrol. Uji hedonik menunjukkan perbedaan nyata pada tekstur FTC 3 (p=0,007), penerimaan keseluruhan FTC 3 (p=0,043), dan aroma FTC 4 (p=0,008). Sineresis meningkat pada seluruh perlakuan. Pada FTC 4, xanthan gum menghasilkan sineresis 29,50%, yaitu 43,61% lebih rendah daripada kontrol sebesar 52,31%. Berdasarkan viskositas, sineresis, dan penerimaan sensoris, xanthan gum 1% merupakan perlakuan paling efektif, meskipun optimasi konsentrasi masih diperlukan untuk meningkatkan penerimaan produk serta pemilihan bahan baku sesuai preferensi konsumen.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	hidrokoloid, nasi beku, xanthan gum, sineresis, siklus pembekuan–pencairan
Subjects:	Food Science and Technology > Food additives (Bahan Tambahan Pangan / BTP) Food Science and Technology > Food -- Sensory evaluation atau Sensory evaluation (Evaluasi sensori / Uji organoleptik) Food Science and Technology > Food technology (Teknologi pangan) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Meirizky Meirizky
Date Deposited:	02 Sep 2026 10:04
Last Modified:	02 Sep 2026 10:04
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/14159

Actions (login required)

View Item