Analisis Senyawa Volatil Bekatul Fermentasi Varietas Inpari 30 dan Cempo Ireng

Nada, Annisa (2019) Analisis Senyawa Volatil Bekatul Fermentasi Varietas Inpari 30 dan Cempo Ireng. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (pdf) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (817kB) | Preview
	Text (pdf) 01. BAB I-II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (171kB)
	Text (pdf) 02. BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (691kB)
	Text (pdf) 03. BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (10kB)
Preview	Text (pdf) 04. BAB Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Download (143kB) | Preview
	Text (pdf) 05. Lampiran.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Bekatul merupakan hasil samping dari proses penyosohan beras pecah kulit yang memiliki banyak kandungan gizi dan senyawa bioaktif. Fermentasi pada bekatul menjadi salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah pada bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan membandingkan senyawa volatil dari bekatul Inpari 30 dan Cempo Ireng yang difermentasi dan tanpa fermentasi. Beras pecah kulit disosoh hingga menghasilkan bekatul yang kemudian dilakukan sterilisasi, fermentasi dan di freeze drying. Ekstrasi volatil dilakukan dengan menggunakan metode headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) dan dianalisis dengan instrumen Gas Chromatography Mass Spectroscopy (GC-MS). Hasil analisis menunjukkan terdapat 57 senyawa volatil yang terdiri dari 13 golongan senyawa yang ditemukan yaitu alkohol (23%); aldehid (19%); asam (11%); keton dan ester (9%); ester (7%); terpen dan benzen (5%); furan dan lakton (3%); piridin, pirazin, dan thiazol (2%). Pembentukan senyawa volatil ini diduga berasal dari hasil reaksi degradasi lipid selama fermentasi, dan reaksi Maillard akibat proses sterilisasi. Senyawa volatil pada bekatul dengan perlakuan fermentasi sebagian besar berasal dari reaksi degradasi lipid. Sedangkan pada bekatul dengan tanpa fermentasi senyawa volatil yang terbentuk sebagian besar dari hasil reaksi Maillard karena terdapat proses sterilisasi. Pada senyawa volatil tertentu terlihat adanya peningkatan dan penurunan relatif area pada bekatul. Peningkatan dan penurunan beberapa senyawa volatil ini diduga dapat meningkatkan sensori pada bekatul. Perbedaan senyawa volatil antara Inpari 30 dan Cempo Ireng diduga disebabkan oleh perbedaan varietas, lokasi penanaman, serta kandungan gizi dan bioaktif pada bekatul.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Bekatul Cempo Ireng, Bekatul Inpari 30, fermentasi, HS-SPME, senyawa volatil
Subjects:	Food Science and Technology > Food Chemistry Food Science and Technology > Food Fermentation Food Science and Technology Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Annisa Nada
Date Deposited:	29 Aug 2019 04:43
Last Modified:	11 Sep 2019 07:57
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/3111

Actions (login required)

View Item