Sifat Fisikokimia dan Sensori Mi Substitusi Tepung Ampas Tahu dan Tepung Tempe Gembus dengan Penambahan Enzim Transglutaminase

Rimumpuni, Rara Kenning Amita (2024) Sifat Fisikokimia dan Sensori Mi Substitusi Tepung Ampas Tahu dan Tepung Tempe Gembus dengan Penambahan Enzim Transglutaminase. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) 00. Cover.pdf - Accepted Version Download (464kB)
	Text (BAB I - II) 01. BAB I - II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (385kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02. BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (331kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03. BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (139kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) 04. Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (131kB)
	Text (Lampiran) 05. Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (915kB) | Request a copy

Abstract

Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan tahu. Tempe gembus merupakan produk fermentasi dari ampas tahu. Ampas tahu memiliki kandungan serat tidak larut yang tinggi sedangkan tempe gembus memiliki kandungan serat larut yang tinggi. Penambahan enzim transglutaminasi digunakan untuk memperkuat struktur mi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori hedonik pada mi yang disubstitusi oleh tepung ampas tahu dan tepung tempe gembus dengan penambahan enzim transglutaminase. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktorial. Faktor yang digunakan meliputi jenis tepung yang terdiri dari tepung ampas tahu dan tepung tempe gembus dengan variasi lolos 80 mesh penyaringan tepung dan faktor enzim transglutaminase terdiri dari 2 perlakuan yaitu tanpa penambahan enzim dan penambahan enzim. Analisis data pada penelitian menggunakan ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95% menggunakan SPSS. Penambahan tepung ampas tahu dan tepung tempe gembus menurunkan nilai kecerahan, kadar protein serta kadar lemak, namun meningkatkan kadar serat pangan. Penambahan enzim tranglutaminase pada mi secara umum dapat meningkatkan nilai kekuatan tarik dan warna. Hasil pengujian hedonik menunjukan bahwa panelis agak suka sampel mi dengan tepung tempe gembus. Perlakuan paling optimal diperoleh pada mi tepung tempe gembus dengan nilai kecerahan 53,85; kekuatan tarik 17,05; kadar air 3,68%; kadar abu 2,42%; kadar protein 10,72%; kadar lemak 12,65%; dan kadar serat pangan 9,94%. Mi tepung tempe gembus secara keseluruhan sudah sesuai dengan standar acuan dan dari segi sensori dapat diterima oleh panelis.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	ampas tahu, enzim transglutaminase, pengujian fisikokimia, sensori hedonik, tempe gembus.
Subjects:	Food Science and Technology > Food Chemistry Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Rara Kenning Amita Rimumpuni
Date Deposited:	05 Jul 2024 02:06
Last Modified:	05 Jul 2024 02:06
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/9618

Actions (login required)

View Item