Profil Sensori dan Aktivitas Antioksidan Mi dengan Penambahan Ekstrak Biji Kluwek (Pangium edule) sebagai Pewarna Alami

Febriyanti, Anggi (2024) Profil Sensori dan Aktivitas Antioksidan Mi dengan Penambahan Ekstrak Biji Kluwek (Pangium edule) sebagai Pewarna Alami. Tugas Akhir (S1) - thesis, Universitas Bakrie.

	Text (Cover) Cover.pdf - Accepted Version Download (757kB)
	Text (BAB I - II) BAB I - II.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (409kB) | Request a copy
	Text (BAB III) BAB III.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (772kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) BAB IV.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (122kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Accepted Version Download (138kB)
	Text (Lampiran) Lampiran.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Kluwek merupakan biji dari tanaman picung dengan nama latin Pangium edule yang banyak ditemukan di berbagai daerah di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil sensori dan aktivitas antioksidan mi dengan penambahan ekstrak biji kluwek (Pangium edule) sebagai pewarna alami. Metode penelitian ini meliputi pengujian sensori menggunakan uji hedonik dan uji CATA (Check-All-That-Apply) untuk mengetahui profil sensori pada 30 panelis serta pengujian aktivitas antioksidan metode DPPH. Hasil analisis uji hedonik menunjukkan dari segi keseluruhan (overall) yang paling disukai adalah mi 7% ekstrak kluwek sebesar 5,700,95 dengan kategori suka. Berdasarkan uji CATA, profil sensori mi dengan penambahan ekstrak biji kluwek adalah brownish color, smooth surface, umami taste, intense savoury, rempah flavor, dan no aftertaste. Berdasarkan uji karakteristik warna menunjukkan bahwa penambahan ekstrak biji kluwek signifikan berpengaruh terhadap nilai L (lightness), nilai a* (redness) dan Browning Index (BI) serta tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai b* (yellowness) (P>0,05). Uji aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa nilai IC50 pada ekstrak biji kluwek sebesar 87,581 ppm dan nilai IC50 kontrol asam askorbat adalah 5,731 ppm. Oleh karena itu, penambahan ekstrak biji kluwek dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam produk pangan dan pada mi optimal yang disukai yaitu mi dengan penambahan 7% ekstrak kluwek memiliki % aktivitas antioksidan sebesar 21,35%.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Aktivitas Antioksidan, CATA (Check-All-That-Apply), Hedonik, Kluwek (Pangium edule), Mi, Profil Sensori.
Subjects:	Food Science and Technology > Food Chemistry Food Science and Technology > Food Preservation Food Science and Technology > Food Fermentation Food Science and Technology > Analisis Sensori Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Anggi Febriyanti
Date Deposited:	15 Aug 2024 02:29
Last Modified:	15 Aug 2024 02:29
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/9788

Actions (login required)

View Item