PEMANFAATAN LIMBAH FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) SEBAGAI KULTUR BACKSLOPE PADA SKALA LABORATORIUM UNTUK MENINGKATKAN MUTU BIJI KAKAO

Wulansari, Yulita (2021) PEMANFAATAN LIMBAH FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) SEBAGAI KULTUR BACKSLOPE PADA SKALA LABORATORIUM UNTUK MENINGKATKAN MUTU BIJI KAKAO. Tugas Akhir (S1) - thesis, UNIVERSITAS BAKRIE.

Preview	Text (Cover) 00 Cover.pdf - Submitted Version Download (246kB) | Preview
	Text (BAB I-II) 01 BAB I-II.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (237kB) | Request a copy
	Text (BAB III) 02 BAB III.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (305kB) | Request a copy
	Text (BAB IV) 03 BAB IV.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (7kB) | Request a copy
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Download (137kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 05 LAMPIRAN.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (888kB) | Request a copy

Abstract

Fermentasi biji kakao merupakan suatu proses yang bertujuan untuk meningkatkan mutu dari biji kakao yakni untuk menghasilkan prekursor rasa dan aroma. Namun fermentasi biji kakao dapat menurunkan senyawa-senyawa seperti polifenol dan alkaloid dari biji kakao. Penambahan kultur starter merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan proses fermentasi biji kakao. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu biji kakao dengan penambahan limbah pulp dari biji kakao sebagai kultur backslope. Fermentasi skala laboratorium dilakukan pada penelitian ini dengan menggunakan buah kakao jenis Trinitario. Tiga jenis kultur backslope digunakan pada penelitian ini yaitu hari kedua (D2), hari ketiga (D3) dan hari kelima (D5) dengan fermentasi biji kakao selama 117 jam dan dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan kultur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH akhir biji kakao kontrol lebih rendah dibandingkan dengan biji kakao yang diberi penambahan kultur backslope. Uji cut test menunjukkan sampel biji kakao dengan penambahan kultur backslope D5 100 + 0 % berwarna coklat menyeluruh dengan indeks fermentasi paling tinggi 1,222 + 0,186. Kandungan total senyawa fenolik biji kakao dengan penambahan kultur backslope D5 memiliki nilai tertinggi 3,06 + 0,78 mg GAE/g dengan nilai IC50 aktivitas antioksidan paling baik dibandingkan dengan sampel lain 398,72 + 51,69.

Item Type:	Thesis (Tugas Akhir (S1) - )
Uncontrolled Keywords:	Biji kakao, fermentasi kakao, kultur backslope, Trinitario
Subjects:	Food Science and Technology > Food Fermentation Food Science and Technology > Food Microbiology Food Science and Technology Agriculture > S Agriculture (General) Thesis > Thesis (S1)
Divisions:	Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer > Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Depositing User:	Yulita Wulansari
Date Deposited:	01 Sep 2021 03:01
Last Modified:	01 Sep 2021 03:01
URI:	https://repository.bakrie.ac.id/id/eprint/5338

Actions (login required)

View Item